Rrraw – Frédéric Marr
La box Immunité vous propose du chocolat cru, un “super-aliment” encore trop méconnu, aux saveurs délicates et possédant des vertus nutritionnelles intéressantes. Nous avons choisi Rrraw, pionnier du chocolat cru en France, dont la démarche s’accorde parfaitement avec nos valeurs.
L’histoire de Frédéric Marr
Frédéric a quitté le négoce de produits agroalimentaires pour être plus en accord avec lui même au détour des années 2000. Il s’est formé pendant trois ans à la nutrition et diffuse son savoir et ses recettes créatives lors de cours de cuisines, de séjours de revitalisation, de chroniques média…
Frédéric est un pionnier du chocolat «cru » et pratique le « bean to bar », littéralement, “de la fève à la tablette”, c’est à dire acheter soi-même ses fèves de cacao pour les travailler (ce qui n’est plus le cas que d’une vingtaine de chocolatiers en France). Avec ses produits de grande qualité, il a séduit aussi bien l’univers de la gastronomie que celui du bio. Il travaille d’ailleurs avec plusieurs chefs étoilés.
Ci-dessous la cacao factory Rrraw, 8 rue de Mulhouse (angle rue des Jeûneurs) Paris 2ème.
La démarche de Frédéric
« J’ai voulu explorer le monde du chocolat d’une façon artisanale plus respectueuse de la matière première, visiter de nouveaux territoires de gourmandise et de bienfaits. Raw » signifie « cru », en anglais, les deux autres “r” sont ceux de mon nom. Chez moi, les fèves de cacao ne sont pas torréfiées et le chocolat n’est pas chauffé au dessus de 43 °C. Nos fèves sont fermentées et lavées soigneusement avant d’être séchées au soleil, ensuite on les broie lentement dans nos meules de pierre. Ce procédé permet de conserver les saveurs originelles et tous les nutriments ; c’est un chocolat qui est fait pour rugir, ronronner, roucouler…
J’entends parfois : « c’est la torréfaction qui révèle les saveurs du cacao ». Je pense que les personnes qui ont lancé cette idée n’ont jamais croqué une fève de cacao cru de grande qualité. C’est aussi stupide que de dire « c’est de griller le poivron qui révèle la saveur du poivron ». La torréfaction ne crée pas la saveur du cacao, elle apporte d’autres saveurs, plus fortes, qui couvrent celles plus subtiles et végétales du cacao cru.”
L’éthique
Les produits Rraw sont biologiques, solidaires, vegan et gluten free.
Le process de fabrication « à cru » est beaucoup moins énergivore que les process conventionnels. Le circuit court d’approvisionnement et la fabrication en flux tendu de la fève à la tablette permettent d’éviter le transport entre plusieurs intermédiaires.
L’emballage, la logistique et le contrôle qualité des produits Rrraw sont gérés par un ESAT qui accueille 65 adultes handicapés.
Rrraw est membre du « 1% pour la planète » et reverse sa contribution à l’association Coeur de Forêt qui mène une action dans la zone de production du cacao Rrraw.
